岐阜 枝豆農園.com | 岐阜産えだまめブログ

岐阜で50年以上枝豆を育てている、専業農家のえだまめ農園ブログ!!

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枝豆の茹で方

美味しい枝豆の茹で方の条件

収穫後の鮮度

美味しい枝豆を茹でるには、様々な条件があります。
まず一番大事なのが【
鮮度】です!
枝豆はとても繊細な野菜で、収穫してから
30分以内が究極の鮮度だとも言われています。
まずそんなことは家庭菜園をしている方や、農家の方しか条件をクリアすることはできません。
しかしながら、個人的には管理さえしっかりできていれば3日は美味しく召し上がることができると思います。

まず、収穫したらなるべく直射日光に当てない。
収穫は30分以内に終わらせ、なるべく早く冷蔵庫に保管する。
この二つを守れば三日は鮮度を保つことができます。

枝豆は枝のまま保存したほうが鮮度がいいと言われていますが、農家の感覚ではすぐに枝から外したほうが甘みは保てます。
どんな野菜もそうですが、余計な葉っぱや枝がついているとそちらに養分がとられ、実のほうはやせ細っていきます。

見た目を重視するのでしたら、枝付きのまま茹でるとよいでしょう。
元々の枝豆の由来は、枝のまま茹でるから【
枝豆】なのですから。


ゆで時間の条件と塩分

本題に入りますが、美味しい枝豆といっても人それぞれ好みがあるかと思います。
固ゆでが好き・柔らかめが好き・塩辛いのが好き・素材の味を生かして薄味。
茹で方に絶対はありません。
しかしながら、科学的においしい条件はいっぱいありますので紹介していきます。

塩分濃度・・・もっとも甘みを引き立ててくれるのは塩分濃度は4%です。
塩分濃度とは、水に対して約何グラムの塩が入っているかという事です。
簡単に言うと100mlに対して食塩4gです。
ためしてガッテンで紹介されていましたね。
個人的には少し濃いと思うので、3%くらいが理想です。

ゆで時間・・・ゆで時間は基本的に3~5分あれば十分です。
鮮度が良ければ3分。3日以上たった枝豆なら5分といったところでしょうか。
柔らかめが好きな人なら5分以上茹でたいところですが、枝豆は5分以上茹でると
アミノ酸が流れ出てしまい、うまみと共に栄養がなくなり、茹であがりの色も悪くなります。
健康的に食べたい方は必ず5分以内を守りましょう。
茹でた後に丘上げ(余熱で冷ます)すれば、さらに柔らかくなりますので5分もあれば大丈夫です。

※ 茹でるお湯はブクブクに沸騰していないと、実がふっくらと茹であがりません。
さやから実が飛び出してしまうくらい高温でも構いません。
鍋に蓋をして高温を保つのも良いでしょう。
それと、アクが出るのでおたまで軽くすくっておくと茹でた後の渋みが残りません。

細かいテクニック

さやの両端もしくは先端をハサミで切る・・・この方法は料理屋さんでよくやる仕事です。
さやの中に塩水が入り込むことによって塩味を感じるという原理です。
しかしながら、4%の塩分で茹でる場合塩味が濃いので、個人的には切らないほうが良いと思います。
茹でたては美味しいですが、時間がたつと塩辛くなります。

枝豆の表面に塩をまぶす・・・こちらも科学的に根拠があります。
枝豆は
緑黄色野菜であり、塩によってさやの緑色(クロロフィル)を安定させることができます。
枝豆を軽く水で洗った後、茹でる時に用意した塩でさやの産毛をこするようにもんで、10分くらい置いてから茹でるのがベストです。

塩の他にも代表的なのが【重層】です。
料理屋さんでは塩9割に対して重層を1割入れた【炭酸塩】を使用します。
これを使うと、大概の野菜の色が化学反応をおこして安定します。
ゆであがりの色が悪くなってしまう方は、この方法を試してみてください。

茹でた後に塩を振りかける・・・枝豆をゆでた後に大体の方が塩を振っています。
さやをしゃぶるわけですから、塩がついていれば一緒に塩が口のなかに入り、塩味を感じます。
しかし、こちらも時間がたつと塩がさやの中まで浸透していくので辛くなります。
ふりすぎには注意しましょう。
個人的には、4%の塩分で茹でるならまず塩は振らなくても十分だと思います。

お茶で茹でる・・・この方法は茶豆が好きな方にお勧めです。
ほうじ茶を茹でる時に一緒に入れて茹でるだけです。
本物の茶豆には到底かないませんが、料理としてはお茶の風味がして面白い茹で方だと思います。


まとめ

様々なサイトやテレビで茹で方を紹介していますが、今までの経験で茹でてきた結果、個人的な茹で方の理想は・・・

収穫してから3日以内もしくは、スーパーなどできれいな枝豆を購入した当日の場合は、枝豆を塩もみした後、塩分濃度3%で沸騰したお湯に3分

収穫してから3日以上もしくは、スーパーで安売りの枝豆を購入した場合は、枝豆を塩もみした後、塩分濃度4%で沸騰したお湯に4分

どちらもたっぷりのお湯で、少しずつ枝豆を茹でましょう。

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