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きくらげ レシピ | 國井農園

こちらのページでは、生きくらげ購入後の加熱処理方法とその理由・乾燥きくらげの戻し方と、栄養価について説明いたします。

この度は、國井農園のきくらげ【清流きくらげ】【幻の白いきくらげ】をご購入いただきありがとうございます。

早速、きくらげの正しい食べ方について説明いたします。

 

まず【生きくらげ】についてですが、きくらげはキノコです。

キノコの表面には大腸菌などの菌が付着しているので、一般的には加熱しないと食べられません。

生きくらげを加熱するのはもったいないからといって、洗ってから生でお食べくださいと宣伝している業者さんは間違いです。

●加熱時間は、沸騰したお湯で30秒。

※塩などは入れずに、真水が良いです。

加熱した後は、流水か氷水で冷やします。

※加熱することによって、きくらげの断面にゼラチン質が現れ、ぷりぷりで食感も良く食べられるようになります。

ひと手間ですが、加熱は必ずしましょう。

 

続いて【乾燥きくらげ】の戻し方ですが、こちらも沸騰したお湯で戻します。

●加熱時間は30秒。

素早く乾燥きくらげを戻すことができ、加熱処理ができているのでそのまま食べることができます。

※裏ワザですが、砂糖をひとつまみ入れて茹でるときくらげ全体が保湿され、柔らかく戻ります。

乾燥きくらげは、生きくらげと違って栄養素が凝縮されているのが魅力です。

一度天日干しし、紫外線を浴びることによりミネラル豊富できくらげ本来の旨み、栄養成分を最大限に引き出すことができます。

 

生きくらげも珍しくて美味しいのですが、国産の乾燥きくらげは【中国産】と違って肉厚で安心なので、とてもオススメな美容健康食材なのです!

詳しい成分は他のページで紹介しています。

 

 

美味しい枝豆の条件と茹で方 | 岐阜 國井農園

美味しい枝豆の条件と茹で方 | 岐阜 國井農園

 

【収穫後の鮮度】

美味しい枝豆を茹でるには、様々な条件があります。

まず一番大事なのが【鮮度】です!

枝豆はとても繊細な野菜で、収穫してから30分以内が究極の鮮度だとも言われています。

まずそんなことは家庭菜園をしている方や、農家の方しか条件をクリアすることはできません。

しかしながら、個人的には管理さえしっかりできていれば3日は美味しく召し上がることができると思います。


まず、収穫したらなるべく直射日光に当てない。

収穫は30分以内に終わらせ、なるべく早く冷蔵庫に保管する。


この二つを守れば三日は鮮度を保つことができます。

 

枝豆は枝のまま保存したほうが鮮度がいいと言われていますが、農家の感覚ではすぐに枝から外したほうが甘みは保てます。

どんな野菜もそうですが、余計な葉っぱや枝がついているとそちらに養分がとられ、実のほうはやせ細っていきます。

 

見た目を重視するのでしたら、枝付きのまま茹でるとよいでしょう。
元々の枝豆の由来は、枝のまま茹でるから【枝豆】なのですから。

 

【ゆで時間の条件と塩分】

本題に入りますが、美味しい枝豆といっても人それぞれ好みがあるかと思います。

固ゆでが好き・柔らかめが好き・塩辛いのが好き・素材の味を生かして薄味。
茹で方に絶対はありません。

しかしながら、科学的においしい条件はいっぱいありますので紹介していきます。

 

塩分濃度・・・もっとも甘みを引き立ててくれるのは塩分濃度は4%です。

塩分濃度とは、水に対して約何グラムの塩が入っているかという事です。
簡単に言うと100mlに対して食塩4gです。
ためしてガッテンで紹介されていましたね。
個人的には少し濃いと思うので、3%くらいが理想です。

 

ゆで時間・・・ゆで時間は基本的に3~5分あれば十分です。

鮮度が良ければ3分。3日以上たった枝豆なら5分といったところでしょうか。
柔らかめが好きな人なら5分以上茹でたいところですが、枝豆は5分以上茹でるとアミノ酸が流れ出てしまい、うまみと共に栄養がなくなり、茹であがりの色も悪くなります。

健康的に食べたい方は必ず5分以内を守りましょう。

茹でた後に丘上げ(余熱で冷ます)すれば、さらに柔らかくなりますので5分もあれば大丈夫です。

※ 茹でるお湯はブクブクに沸騰していないと、実がふっくらと茹であがりません。
さやから実が飛び出してしまうくらい高温でも構いません。
鍋に蓋をして高温を保つのも良いでしょう。

それと、アクが出るのでおたまで軽くすくっておくと茹でた後の渋みが残りません。

 

【細かいテクニック】

さやの両端もしくは先端をハサミで切る・・・この方法は料理屋さんでよくやる仕事です。

さやの中に塩水が入り込むことによって塩味を感じるという原理です。

しかしながら、4%の塩分で茹でる場合塩味が濃いので、個人的には切らないほうが良いと思います。

茹でたては美味しいですが、時間がたつと塩辛くなります。

 

枝豆の表面に塩をまぶす・・・こちらも科学的に根拠があります。

枝豆は緑黄色野菜であり、塩によってさやの緑色(クロロフィル)を安定させることができます。

枝豆を軽く水で洗った後、茹でる時に用意した塩でさやの産毛をこするようにもんで、10分くらい置いてから茹でるのがベストです。

 

塩の他にも代表的なのが【重層】です。

料理屋さんでは塩9割に対して重層を1割入れた【炭酸塩】を使用します。

これを使うと、大概の野菜の色が化学反応をおこして安定します。
ゆであがりの色が悪くなってしまう方は、この方法を試してみてください。

 

茹でた後に塩を振りかける・・・枝豆をゆでた後に大体の方が塩を振っています。

さやをしゃぶるわけですから、塩がついていれば一緒に塩が口のなかに入り、塩味を感じます。

しかし、こちらも時間がたつと塩がさやの中まで浸透していくので辛くなります。
ふりすぎには注意しましょう。

個人的には、4%の塩分で茹でるならまず塩は振らなくても十分だと思います。

 

お茶で茹でる・・・この方法は茶豆が好きな方にお勧めです。

ほうじ茶を茹でる時に一緒に入れて茹でるだけです。
本物の茶豆には到底かないませんが、料理としてはお茶の風味がして面白い茹で方だと思います。

 

【まとめ】

様々なサイトやテレビで茹で方を紹介していますが、今までの経験で茹でてきた結果、個人的な茹で方の理想は・・・

 

収穫してから3日以内もしくは、スーパーなどできれいな枝豆を購入した当日の場合は、枝豆を塩もみした後、塩分濃度3%で沸騰したお湯に3分。

 

収穫してから3日以上もしくは、スーパーで安売りの枝豆を購入した場合は、枝豆を塩もみした後、塩分濃度4%で沸騰したお湯に4分。

 

※どちらもたっぷりのお湯で、少しずつ枝豆を茹でましょう。

 

 

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えだまめまめちしき | 枝豆豆知識

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豆名月【一三夜】

十五夜(旧暦8月15日)を知っているという方はきっと多いですよね。

豆名月(十三夜)とは旧暦9月13日に枝豆をお供えして、収穫の喜びをお祝いする日なのだそうです。

俗にいう収穫祭のようなものです。

他にも「名残の月」「後の名月」「栗名月」などの呼び方などがあります。
お供えするものは人それぞれですが、枝豆をお供えしていたなんて意外なお話でした。

なぜこの時期に枝豆をお供えしていたかと言いますと、昔の枝豆は品種改良されていなかった為、今でいう10月頃が旬だったのだそうです。
ですから豆名月【十三夜(じゅうさんや)】が当てはまるわけなのですね。

枝豆の発祥は日本!

日本人が枝豆を食べ始めたのは奈良・平安時代。

江戸時代の夏の時期に、枝のついたままの枝豆を茹でて路上にて販売していたと言う話が有名です。
その時代では、現代のファストフード的な感覚で食べていたのです。

ちなみに枝豆とは、江戸時代の呼び方の【枝付き豆・枝成り豆】がなまって【枝豆】になったと言う説があります。
昔から枝豆は、一般人の身近な食材だったと言えるのですね。

枝豆の消費国はアジア数国のみ!

世界の主な枝豆消費国は「中国」「台湾」「タイ」「ベトナム」「インド」「マレーシア」「インドネシア」です。

輸入の冷凍枝豆を見てみると、「中国」「台湾」「タイ」産が多いように思いますよね。

大豆生産大国の「アメリカ」では、枝豆の時点では収穫せず、すべて大豆として出荷してしまうみたいです。
なのでアメリカではあまり食べません。

ちなみに枝豆とは…大豆の成熟前に収穫したものです。
詳しく言うと…大豆は豆類で枝豆は野菜類です。

枝豆の場合は栄養が豊富ですので、緑黄色野菜にもなります。
ですので、枝豆はとてもとても万能な野菜なのです。

緑黄色野菜という事は…疲労回復・脳卒中の予防・がん予防にもなります。

栄養素はというと・・・

イソフラボン
イソフラボンは女性ホルモンに似た働きを持つ成分なので、女性特有の不快な症状を和らげてくれます。

オルニチン
アミノ酸の一つであるオルニチンは疲労回復・新陳代謝促進の効果があります。

メチオニン
枝豆は「畑のお肉」と言われるように、たんぱく質が豊富で、栄養価がとても高い食材です。
その中でもメチオニンは、ビタミンB1・ビタミンCと共にアルコール成分を分解してくれるので、二日酔いに良い成分なのです。

カリウム
体内の塩分(ナトリウム)を分解しますので、高血圧の方にお勧めです。
利尿作用がありますので、女性のむくみ対策にもなります。

鉄分
貧血予防になります。
鉄分の不足しがちな妊婦さんにとても良い成分です。

食物繊維
便秘がちな方に効果絶大!ダイエットにお馴染みの成分です。

このように、枝豆にはさまざまの効能がある、万能な食材なのです。

 

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枝豆の大敵【窒素】 | 岐阜 國井農園

枝豆の大敵【窒素】 | 岐阜 國井農園

野菜の肥料には【(窒素)・(リン酸)・(カリウム)】があります。

その中でも、枝豆の大敵は窒素です。

本来窒素は、植物の葉っぱや茎を成長させる為の健康的な肥料です。

枝豆の根っこには、根粒菌というものが元々付着しており、空気中の窒素を自ら取り込む働きをします。

そこに更に窒素分を与え過ぎてしまうと、葉っぱだけが立派に育ち、肝心な実が膨らみません。

そこで、窒素分の与えすぎを解決させるために、枝豆を育てる前にはほうれん草を育てて輪作します。

ほうれん草には、土中の窒素を程よく中和してくれる役割があります。

そのあと枝豆を育てることにより、病気もなく、大きくておいしいバランスの良い枝豆が育つのです。

 

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岐阜産枝豆・育て方 | 岐阜 國井農園

岐阜産枝豆・育て方 | 岐阜 國井農園

ハウス枝豆

品種:ふくだるま

岐阜産の枝豆には、大きく分けて二通りの枝豆があります。

早生・晩生はもちろんですが、ハウス栽培か露地栽培です。

上の写真の枝豆はハウス栽培の品種で、5月の初旬には収穫できるように調整されたものです。

2月中に種から芽だしを始め、3月の初めには苗入れをします。

路地栽培の枝豆とは違い、ハウス栽培の枝豆は、先に芽を出してからハウスに移植させる形をとっています。

ハウス内で育てているので直射日光の影響を受けにくく、さやが柔らかいのが特徴です。

ハウス枝豆の場合、収穫後は丁寧に手作業のみで選別しています。

手間暇かかって育てている分、市場価格も露地栽培のものと比べて2~3倍で取引されています。

ハウス枝豆は程よく甘みがあり、虫食いがほとんどないのが特徴です。

路地枝豆

品種:エゾミドリ

ハウス栽培の枝豆が6月中旬には終わるので、そのあとに登場するのが、上の写真の露地栽培の枝豆です。

だんだんと暖かくなってきた4月頃からトンネルハウス栽培が始まり、苗、もしくは直接種をまいて露地にて育てます。

枝豆の生育適温は25~28度で、気温が高くなればなるほど、直播きのほうが元気に育ちます。

屋外で育てているため、芽が出始めてすぐに鳥の標的になるので、寒冷紗(かんれいしゃ)などを芽の上に敷いて、大事に苗を育てていきます。

露地枝豆はだいたい6月~10月まで続きます。

最もおいしい時期は8月のお盆あたりで、一番暑くて収穫が大変な時になります。

虫も正直なもので、この時期の枝豆は害虫被害も多いので、防虫ネットを使用することもあります。

最近の枝豆は品種改良で収穫時期をずらせますが、枝豆の本当の旬は10月なのだそうです。

 

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岐阜産枝豆・種類 | 岐阜 國井農園

岐阜産枝豆・種類 | 岐阜 國井農園

岐阜産枝豆は約15種類近くあり、ハウス栽培・トンネル栽培・露地栽培用にと、期間ごとに分かれています。

●ハウス栽培…サギミドリ、サッポロミドリ、サヤムスメ、美濃錦、試交21号、湯あがり娘

●トンネル栽培…みのあじ、美濃錦、サヤムスメ、試交21号、S201

●露地栽培…エゾミドリ、錦秋、群つる、黒豆、湯上がり娘

近年では丹波黒や、だだちゃ豆を試験的に育てている農家さんもいます。

國井農園でも特大の黒豆を育てています。

詳しくはお問い合わせください。

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岐阜産枝豆・作付け情報 | 岐阜 國井農園

岐阜産枝豆・作付け情報 | 岐阜 國井農園

岐阜県で栽培されている枝豆は、作付け面積約180ヘクタール。
全国で9番目(H.21)に出荷量があると言われています。

近年では高齢化で引退する農家さんもいますが、平均すると毎年1000トン前後が全国へと出荷されています。

ここ岐阜県は、東西に清流長良川が流れ、伊自良川、木曽川などきれいな川が分岐した水の都です。

長良川といえば鵜飼で有名な川で、そこでとれた鮎は日本一おいしいとも言われています。(馬瀬の鮎は日本一になりました)

美味しい枝豆が育つ理由にはきれいな水も欠かせませんが、周辺の環境にも影響します。

あまり都会すぎてもいけませんし、周りが工場だらけでもいけません。

岐阜枝豆の産地である、【島、則武、合渡、鷺山地区】ではこのような環境がそろっているので、昔から変わらずおいしい枝豆が育つのです。

 

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3種類の枝豆とは!? | 岐阜 國井農園

三種類の枝豆とは!? | 岐阜 國井農園

岐阜産の枝豆と、他県の有名産地の枝豆はどう違うのでしょうか?

枝豆の中にはざっくりと分けて3種類の枝豆があります。
正確に言うと3種類の大豆です。

 

★まず一つ目は黒枝豆

黒枝豆は、黒大豆を未成熟の状態で収穫したものをいいます。

黒豆の主な産地は、北海道・兵庫県・京都府などです。
粒は3種類の中でも一番大粒で、うす黒い薄皮をかぶっています。

中でも丹波篠山産の丹波黒枝豆が有名です。

茹でるとほくほくとした食感で、まるで栗のような奥深い味わいをしています。

お節料理で食べる黒豆は、黒大豆を水でもどして炊いたものをいいます。

近年では、岐阜県内でも黒豆風の品種を育てる農家も増えてきております。

 

★2つ目に茶枝豆

一般的に茶豆として全国に流通しており、もっとも有名なものに山形原産のだだちゃ豆があります。

もう一つ有名なのが新潟の黒崎茶豆です。

こちらも大豆になる前の未成熟の状態で収穫したもので、薄茶褐色の薄皮をかぶっています。

他の枝豆と比べ、さやのくびれが深く、甘みとお茶のような風味を持ち合わせています。

枝豆界の中でも一番高級な枝豆です。

近年では、岐阜県内でも茶豆風の品種ゆあがり娘を育てる農家も増えてきております。

 

★3つ目に青枝豆

岐阜県産の枝豆は、こちらの青豆(白毛豆)の未成熟なものを収穫して出荷しています。

3種類の豆の中でも一番クセがなく、甘みとコクのバランスが良い枝豆です。

一般的な枝豆として全国的に出回っているのが青枝豆白毛豆です。

そして、市場で一番早く出回るのが岐阜県産・青枝豆です。

茹でると鮮やかなグリーンで、ぷりっぷりの食感が特徴です。

ずんだ餡は、この青枝豆を原料につくられています。(空豆も原料となります)

 

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料亭仕込みの美味しい枝豆のゆでかた | 岐阜 國井農園

料亭仕込みの美味しい枝豆のゆでかた | 岐阜 國井農園

 

今回は、家庭でも簡単にできる、おいしい枝豆の茹で方のポイントを紹介します。

 

【準備するもの】

・鍋(深めで余裕のある大きめの鍋)

※できれば銅製の鍋のほうが熱の通りがいいので用意しましょう。

・鍋蓋(なべぶた)

・ボール1つ・ザル1つ

・水2リットル

・塩60グラム(塩もみ用を含む)

※今回は鮮度のいいものを前提に3%の塩分濃度でゆでます。

・枝豆適量(500グラム程度)

 

【枝豆の茹で方】

 

①鍋に分量の水(2リットル)と、塩約40グラムを入れ、強火にかけます。

②お湯を沸かしてる間に、枝豆を綺麗に洗います。

③枝豆を洗ったら、残りの塩(20グラム)を枝豆全体にまぶし、もみ込みます。

※そのまま10分程度置きます。(お湯が沸くまでの時間でOKです)

<ポイント>

●塩もみする前に枝豆の先端をハサミで切っておくと、塩分が枝豆の中に吸収され甘みが増します。

⑤ お湯がぶくぶくに沸いたら枝豆を塩付きのまま鍋へ入れます。

⑥枝豆を入れたら、蓋(ふた)をして3~4分ゆでます。

⑦3~4分経ったら、素早く枝豆をザルにあげます。

※ゆであがりにお好みで塩を全体にかけますと、相乗効果でより甘く枝豆が食べられます。

※塩のかけすぎにはご注意ください。時間が経つと辛いです。

⑧ゆであがった枝豆は粗熱(あらねつ)をとりながら風通しの良いところで冷まします。

できあがり!

★湯がきたても最高ですが、冷めてくるとより一層甘みが引き立っておいしいです。

生の枝豆を自宅の鍋でゆでて、こだわりの枝豆を是非作ってみてください!

 

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